煮水时，当水沸腾冒出像鱼眼般的水泡，有轻微的响声，就是一沸。锅边缘四周的水泡像连珠般涌动时，称作二沸。当水像波浪般翻滚奔腾时，已经是三沸。三沸以上的水若继续煮，水就过老不宜饮用了。水刚开始沸腾时，按照水量放入适当的盐以调味，把尝剩下的那点水泼掉。啜是品尝的意思，音市税反，又市悦反。切莫因为水无味而只喜欢盐这一种味道。音古暂反，音吐滥反，意为无味。第二沸时，舀出一瓢水，用竹?在沸水中心转圈搅动，用则量取茶末从漩涡中心倒入。一会儿，锅中波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水倒入，减轻水的沸腾，以保养表面生成的汤花。

凡酌，置诸碗，令沫饽均1。《字书》并《本草》1：饽，茗沫也。蒲笏反。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生1；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭1，又如菊英堕于俎之中2。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳2。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春2”，有之。

饽（bō）：茶汤表面上的浮沫。

《字书》：当指其时已有的字典，如《说文》、《广韵》、《切韵》、《开元文字音义》等。

回潭：回旋流动的潭水。曲渚（zhǔ）：曲曲折折的洲渚。渚，水中的小块陆地。

绿钱：苔藓的别称。

菊英：菊花。不结果的花叫英，英是花的别名。（zūn）：盛酒的器皿，与尊、樽、罇诸字同。俎（zǔ）：古代祭祀﹑燕飨时陈置牲体或其他食物的礼器。

皤（pó）皤：白色。

烨（yè）：明亮，火盛，光辉灿烂。（fū）：花的通名。

将茶分盛到碗里喝时，要让沫饽均匀地舀分到每只碗里。《字书》并《本草》说：饽是茶沫，音蒲笏反。沫饽，就是茶汤的汤花。汤花薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。汤花，有的像枣花在圆形的池塘上漂然浮动；有的像回环的潭水、曲折的洲渚间新生的浮萍；有的则像晴朗天空中的鳞状浮云。茶沫，好似青苔浮在水边，又如菊花飘落杯碗之中。茶饽，是烹煮茶滓沸腾后茶汤表面形成的层层汤花茶沫，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲汤花“明亮像积雪，灿烂如春花”，确实是这样。

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也2。或留熟盂以贮之2，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗2。碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

蒯（kuǎi）通著《隽永》二十篇也：语出《汉书·蒯通传》，文曰：“（蒯）通论战国时说士权变，亦自序其说，凡八十一首，号曰《隽永》。”蒯通，本名蒯彻，汉初范阳固城镇人，因为避汉武帝之讳而改为通。陈胜起义后，他劝说范阳令徐公归降陈胜部将武臣，后又劝说韩信取其地，背叛刘邦自立。汉惠帝时，为丞相曹参宾客。

或留熟盂以贮之：将第一沸撇掉黑云母的水留一份在熟盂中待用。“盂”字底本及诸本皆脱，按“熟盂”为贮热水之专门器具，据以补之。

凡煮水一升，酌分五碗：唐代一升约为今六百毫升，则一碗茶之量约为一百二十毫升。