煮水时当水沸腾冒出像鱼眼般的水泡有轻微的响声就是一沸锅边缘四

煮水时，当水沸腾冒出像鱼眼般的水泡，有轻微的响声，就是一沸。锅边缘四周的水泡像连珠般涌动时，称作二沸。当水像波浪般翻滚奔腾时，已经是三沸。三沸以上的水若继续煮，水就过老不宜饮用了。水刚开始沸腾时，按照水量放入适当的盐以调味，把尝剩下的那点水泼掉。啜是品尝的意思，音市税反，又市悦反。切莫因为水无味而只喜欢盐这一种味道。音古暂反，音吐滥反，意为无味。第二沸时，舀出一瓢水，用竹?在沸水中心转圈搅动，用则量取茶末从漩涡中心倒入。一会儿，锅中波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水倒入，减轻水的沸腾，以保养表面生成的汤花。

凡酌，置诸碗，令沫饽均1。《字书》并《本草》1：饽，茗沫也。蒲笏反。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生1；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭1，又如菊英堕于俎之中2。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳2。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春2”，有之。

饽（bō）：茶汤表面上的浮沫。

《字书》：当指其时已有的字典，如《说文》、《广韵》、《切韵》、《开元文字音义》等。

回潭：回旋流动的潭水。曲渚（zhǔ）：曲曲折折的洲渚。渚，水中的小块陆地。

绿钱：苔藓的别称。

菊英：菊花。不结果的花叫英，英是花的别名。（zūn）：盛酒的器皿，与尊、樽、罇诸字同。俎（zǔ）：古代祭祀﹑燕飨时陈置牲体或其他食物的礼器。

皤（pó）皤：白色。

烨（yè）：明亮，火盛，光辉灿烂。（fū）：花的通名。

将茶分盛到碗里喝时，要让沫饽均匀地舀分到每只碗里。《字书》并《本草》说：饽是茶沫，音蒲笏反。沫饽，就是茶汤的汤花。汤花薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。汤花，有的像枣花在圆形的池塘上漂然浮动；有的像回环的潭水、曲折的洲渚间新生的浮萍；有的则像晴朗天空中的鳞状浮云。茶沫，好似青苔浮在水边，又如菊花飘落杯碗之中。茶饽，是烹煮茶滓沸腾后茶汤表面形成的层层汤花茶沫，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲汤花“明亮像积雪，灿烂如春花”，确实是这样。

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也2。或留熟盂以贮之2，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗2。碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

蒯（kuǎi）通著《隽永》二十篇也：语出《汉书·蒯通传》，文曰：“（蒯）通论战国时说士权变，亦自序其说，凡八十一首，号曰《隽永》。”蒯通，本名蒯彻，汉初范阳固城镇人，因为避汉武帝之讳而改为通。陈胜起义后，他劝说范阳令徐公归降陈胜部将武臣，后又劝说韩信取其地，背叛刘邦自立。汉惠帝时，为丞相曹参宾客。

或留熟盂以贮之：将第一沸撇掉黑云母的水留一份在熟盂中待用。“盂”字底本及诸本皆脱，按“熟盂”为贮热水之专门器具，据以补之。

凡煮水一升，酌分五碗：唐代一升约为今六百毫升，则一碗茶之量约为一百二十毫升。